Ein klassisches Wildgericht in sommerlich-leichter Form! Zartes Rehfleisch trifft auf steirische Käferbohnen, frische Kräuter und nussiges Kürbiskernöl. Ideal als Vorspeise, für den Brunch oder an warmen Tagen – regional, herzhaft und erfrischend anders.
Saures Reh – Fleischsalat mit Käferbohnen
Zutaten
Rehfond
- 1½ kg Rehknochen mit Fleischresten (Parüren)
- 50 ml Öl
- 80 g Karotten, gewürfelt
- 60 g Staudensellerie, gewürfelt
- 120 g Zwiebeln mit Schale
- 40 g Paradeismark (Tomatenmark)
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 15 Stk Pfefferkörner
- 5 Stk Pimentkörner
- 2 Stk Knoblauchzehen, zerdrückt
- 10 Stk Wacholderbeeren, angedrückt
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 500 ml Rotwein
- 2 Liter Wasser
- 200 g 200 g Käferbohnen (am Vortag einweichen)
Marinade
- 50 ml Kürbiskernöl
- 50 ml Olivenöl
- 50 ml Apfelessig
- 1 EL Estragonsenf
- 1 EL Hollersirup
- Salz
- Pfeffer
- Frischer Schnittlauch, fein geschnitten
Zum Garnieren
- 1 Stk große rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
- 6 EL Kren, frisch gerieben
- Etwas Kerbel
- Essbare Blüten (optional, für’s Auge 🌸)
Anleitungen
Käferbohnen vorbereiten
- Die Bohnen am Vortag in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen und in frischem Wasser 1-1½ Stunden weich kochen. Erst am Ende salzen, damit sie schön weich bleiben.
Saures Reh – Fleischsalat
- Rehfond & Fleisch zubereiten: Rehknochen und Fleischreste im Öl kräftig anrösten, bis sie Farbe annehmen. Das Fett abgießen, Gemüse dazugeben und mitrösten. Paradeismark einrühren und kurz mitrösten – das sorgt für intensives Aroma.Etwas abkühlen lassen, dann Gewürze und Kräuter zufügen. Mit Rotwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Alles 2 Stunden leicht köcheln lassen.
- Fleisch verarbeiten: Danach durch ein feines Sieb abseihen. Das Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke zupfen und abkühlen lassen. (Den Fond kannst du einfrieren – ideal als Basis für Saucen oder Wildragout.)
- Marinade anrühren: Kürbiskernöl, Olivenöl, Apfelessig, Estragonsenf, Hollersirup, Salz, Pfeffer und Schnittlauch gut verrühren.
- Anrichten: Etwas Marinade auf Tellern verteilen, das gezupfte Rehfleisch daraufgeben, leicht salzen und mit den warmen Käferbohnen vermengen.Mit roten Zwiebelringen, Kren, Kerbel und essbaren Blüten garnieren – und genießen!
Notizen
✨ Tipp: Wenn du keinen Rehfond selbst zubereiten möchtest, kannst du auch auf einen guten Wildfond aus dem Glas zurückgreifen – das spart Zeit, ohne den Geschmack zu verlieren.
❤️ Fazit: Ein echtes Highlight der steirischen Wildküche – frisch, würzig und wunderbar ausgewogen. Das nussige Kürbiskernöl und die herzhafte Note des Rehs machen diesen Fleischsalat zu einem besonderen Genussmoment.
Lust auf mehr kulinarische Inspiration von Starkoch Toni Mörwald?
Weitere Rezepte aus „Mörwald kocht“
Entdecke weitere Gerichte aus der beliebten OE24-Kochshow „Mörwald kocht“. Jedes Rezept wurde mit hochwertigen Zutaten von Austriavital verfeinert – perfekt zum Nachkochen für zu Hause. Egal ob Fisch, Fleisch oder vegetarisch: Hier findest du immer neue Ideen für echten Genuss aus Österreich.
🍷 Coq au Vin vom Wagram
Wenn draußen die Sonne langsam untergeht und ein Glas Grüner Veltliner bereitsteht, ist der perfekte Moment für dieses Gericht gekommen. Unser Coq au Vin …
🥩Zwiebelrostbraten mit Zwiebelringen und frittierten Erdäpfeln
Ein echter Klassiker aus der österreichischen Küche – saftiges Ribeye-Steak, kräftige Rotweinsauce, knusprige Erdäpfel und goldgelbe Zwiebelringe. Perfekt für alle, die gutes Essen lieben! …
🎃 Kürbiscremesuppe mit steirischem Kürbiskernöl
Herbstzeit ist Kürbiszeit! Diese cremige Suppe vereint den feinen Geschmack von Kürbis, edlem Waldhonig und einer aromatischen Gewürzmischung. Verfeinert mit einem Schuss steirischem Kürbiskernöl …