Ein klassisches Wildgericht in sommerlich-leichter Form! Zartes Rehfleisch trifft auf steirische Käferbohnen, frische Kräuter und nussiges Kürbiskernöl. Ideal als Vorspeise, für den Brunch oder an warmen Tagen – regional, herzhaft und erfrischend anders.
Saures Reh – Fleischsalat mit Käferbohnen
Zutaten
Rehfond
- 1½ kg Rehknochen mit Fleischresten (Parüren)
- 50 ml Öl
- 80 g Karotten, gewürfelt
- 60 g Staudensellerie, gewürfelt
- 120 g Zwiebeln mit Schale
- 40 g Paradeismark (Tomatenmark)
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 15 Stk Pfefferkörner
- 5 Stk Pimentkörner
- 2 Stk Knoblauchzehen, zerdrückt
- 10 Stk Wacholderbeeren, angedrückt
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 500 ml Rotwein
- 2 Liter Wasser
- 200 g 200 g Käferbohnen (am Vortag einweichen)
Marinade
- 50 ml Kürbiskernöl
- 50 ml Olivenöl
- 50 ml Apfelessig
- 1 EL Estragonsenf
- 1 EL Hollersirup
- Salz
- Pfeffer
- Frischer Schnittlauch, fein geschnitten
Zum Garnieren
- 1 Stk große rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
- 6 EL Kren, frisch gerieben
- Etwas Kerbel
- Essbare Blüten (optional, für’s Auge 🌸)
Anleitungen
Käferbohnen vorbereiten
- Die Bohnen am Vortag in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen und in frischem Wasser 1-1½ Stunden weich kochen. Erst am Ende salzen, damit sie schön weich bleiben.
Saures Reh – Fleischsalat
- Rehfond & Fleisch zubereiten: Rehknochen und Fleischreste im Öl kräftig anrösten, bis sie Farbe annehmen. Das Fett abgießen, Gemüse dazugeben und mitrösten. Paradeismark einrühren und kurz mitrösten – das sorgt für intensives Aroma.Etwas abkühlen lassen, dann Gewürze und Kräuter zufügen. Mit Rotwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Alles 2 Stunden leicht köcheln lassen.
- Fleisch verarbeiten: Danach durch ein feines Sieb abseihen. Das Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke zupfen und abkühlen lassen. (Den Fond kannst du einfrieren – ideal als Basis für Saucen oder Wildragout.)
- Marinade anrühren: Kürbiskernöl, Olivenöl, Apfelessig, Estragonsenf, Hollersirup, Salz, Pfeffer und Schnittlauch gut verrühren.
- Anrichten: Etwas Marinade auf Tellern verteilen, das gezupfte Rehfleisch daraufgeben, leicht salzen und mit den warmen Käferbohnen vermengen.Mit roten Zwiebelringen, Kren, Kerbel und essbaren Blüten garnieren – und genießen!
Notizen
✨ Tipp: Wenn du keinen Rehfond selbst zubereiten möchtest, kannst du auch auf einen guten Wildfond aus dem Glas zurückgreifen – das spart Zeit, ohne den Geschmack zu verlieren. ❤️ Fazit: Ein echtes Highlight der steirischen Wildküche – frisch, würzig und wunderbar ausgewogen. Das nussige Kürbiskernöl und die herzhafte Note des Rehs machen diesen Fleischsalat zu einem besonderen Genussmoment.
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