Bitter und Schwarz: Zwei Essenzen aus Kalwang, die kaum jemand kennt

In Kalwang, einem Ort mit knapp tausend Einwohnern im obersteirischen Liesingtal, steht eine Manufaktur, die zwei Flaschen produziert, die unterschiedlicher kaum sein könnten. Die eine ist bitter wie eine Enzianwurzel – die andere schmeckt nach Balsamico und Backpflaume – und ist Knoblauch.

Beide heißen EULEN ESSENZ. Beide kommen von Daniela Angerer. Und beide sind, ehrlich gesagt, erklärungsbedürftig. Deshalb dieser Artikel.

Teil 1: Der Geschmack, den wir uns abgewöhnt haben

Es gibt fünf Grundgeschmacksrichtungen, die der Mensch unterscheiden kann: süß, salzig, sauer, umami – und bitter. Vier davon feiern wir. Bei der fünften haben wir jahrzehntelang das Gegenteil betrieben.

Salate wurden gezüchtet, bis kaum noch Bitterkeit übrig war. Grapefruits wurden süßer. Chicorée, Endivie, Radicchio – alles milder. Rosenkohl, der noch vor dreißig Jahren viele Kinder in Tränen trieb, schmeckt heute fast harmlos. Das war kein Zufall, sondern gezielte Sortenauswahl über Generationen: Was weniger bitter war, verkaufte sich besser.

Übrig geblieben ist Bitterkeit dort, wo wir sie bewusst suchen. Im schwarzen Kaffee. Im Tonic Water. Im Aperitivo vor dem Essen. In dunkler Schokolade ab siebzig Prozent. Interessant daran: Das sind ausnahmslos Dinge, die man erst lernen muss. Niemand mag beim ersten Mal Espresso. Bitter ist der einzige Geschmack, den man sich erarbeitet und dann oft nicht mehr hergibt.

Zwölf Pflanzen in einer Flasche

Die EULEN ESSENZ No. 1 ist ein Kräuterbitter aus zwölf Pflanzenauszügen. Die Liste liest sich wie ein Streifzug durch eine alte Kräuterkammer:

Das bittere Rückgrat: Enzianwurzel und Artischockenkraut. Enzian ist die Referenz für alles, was bitter ist – die gelbe Bergpflanze mit der mächtigen Wurzel, aus der in den Alpen seit Jahrhunderten Schnaps gebrannt wird. Artischocke bringt eine andere Art von Bitterkeit dazu, breiter und grüner.

Die Erdigkeit: Löwenzahnwurzel und Angelikawurzel. Löwenzahn kennt jeder als Unkraut, seine Wurzel wurde in Notzeiten geröstet und als Kaffee-Ersatz getrunken. Angelika, die Engelwurz, war die Klosterpflanze schlechthin – bis heute steckt sie in fast jedem historischen Kräuterlikör.

Die süßlich-würzige Gegenstimme: Fenchel, Anis, Kümmel. Diese drei bilden ein Trio, das in der europäischen Küche seit der Antike zusammengehört. Sie nehmen der Bitterkeit die Kante, ohne sie zu übertönen.

Frische und Zitrus: Pfefferminzblätter und Pomeranzenschalen. Die Pomeranze, auch Bitterorange genannt, ist die Frucht, aus der Orangenmarmelade gemacht wird – roh ungenießbar, verarbeitet großartig.

Der Abschluss: Kamillenblüten und Zimtrinde. Runden das Profil ab und geben ihm einen warmen, langen Nachklang.

Warum Alkohol?

Die Essenz enthält 30% vol. Das ist kein Selbstzweck und auch keine Genussentscheidung – Alkohol ist hier ein Werkzeug.

Viele Aromastoffe und ätherische Öle in Pflanzen sind nicht wasserlöslich. Man kann Enzianwurzel stundenlang in Wasser legen, und ein Großteil dessen, was sie ausmacht, bleibt in der Wurzel. Alkohol löst diese Stoffe heraus. Deshalb arbeiten Kräuterauszüge seit Jahrhunderten mit Alkohol, und deshalb heißt das Verfahren Mazeration: einlegen, warten, abseihen.

Bei 75 Tropfen am Tag – der empfohlenen Menge – ist die tatsächlich aufgenommene Alkoholmenge sehr gering. Für Kinder, Schwangere und Stillende ist das Produkt trotzdem nicht geeignet.

Was man damit macht

Der klassische Moment ist nach dem Essen. Nicht, weil das ein Ritual sein muss, sondern weil Bitterkeit nach einem schweren Gericht schlicht gut schmeckt. Nach dem Sonntagsbraten. Nach dem viergängigen Weihnachtsmenü. Nach dem langen Abend, an dem drei Nachschläge im Spiel waren. 25 Tropfen direkt auf die Zunge, wenn man den vollen Eindruck will oder in einem Glas Wasser, wenn es sanfter sein soll.

Als Bitters im Glas. Wer schon einmal in einer guten Bar zugesehen hat, kennt die kleinen Fläschchen mit dem Tropfeinsatz, aus denen der Barkeeper zwei, drei Spritzer in den Drink gibt. Genau das kann die No. 1 auch. Ein paar Tropfen in Tonic oder Soda, dazu eine Scheibe Orange – fertig ist ein alkoholarmer Bitter-Longdrink in fünfzehn Sekunden. In einem Negroni oder einem Manhattan setzt sie eine krautige Note, die Standard-Bitters nicht haben.

Als Ablöse für den dritten Schnaps. Die österreichische Tradition kennt nach dem Essen den Obstler. Wer den Moment mag, aber nicht die Menge, hat hier eine Alternative, die aufs Glas passt statt aufs Stamperl.

In der Küche. Ein paar Tropfen in eine dunkle Sauce, in eine Marinade für Wild, in einen Bratapfel. Bitterkeit macht in kleinen Mengen dasselbe wie Salz: Sie schärft die anderen Aromen.

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Teil 2: Knoblauch, den niemand riecht

Und jetzt zum zweiten, deutlich seltsameren Produkt.

Schwarzer Knoblauch klingt nach einer exotischen Sorte, nach besonderem Anbau, nach einer Rarität aus einem fernen Hochland. Nichts davon stimmt. Schwarzer Knoblauch ist ganz normaler weißer Knoblauch – der über Wochen bei kontrollierter Wärme und Luftfeuchtigkeit gereift ist.

Was in diesen Wochen passiert

Der Vorgang ist derselbe, den jeder kennt, der schon einmal Zwiebeln lange und langsam angebraten hat: Zucker und Aminosäuren reagieren miteinander, es entstehen neue Aromastoffe, und die Farbe wird dunkel. In der Lebensmittelchemie heißt das Maillard-Reaktion. Sie ist der Grund, warum eine Kruste auf dem Braten anders schmeckt als das Fleisch darunter, warum Sojasauce dunkel ist und warum geröstete Kaffeebohnen nicht nach grünen Kaffeebohnen schmecken.

Beim Knoblauch läuft dieser Prozess über Wochen statt Minuten. Was am Ende in der Zehe steckt, hat mit dem Ausgangsprodukt geschmacklich kaum noch etwas zu tun: Die Zehen sind tiefschwarz, weich wie eine Dörrpflaume und schmecken süßlich-dunkel. Balsamico, Tamarinde, getrocknete Frucht, ein Hauch Lakritze.

Und die Schärfe ist weg. Ebenso die Schwefelverbindungen, die dafür sorgen, dass man eine Knoblauchmahlzeit noch am nächsten Tag mit sich herumträgt. Die sind bei der Fermentation umgewandelt worden. Das ist der Grund, warum viele Menschen, die frischen Knoblauch meiden, mit schwarzem Knoblauch überhaupt kein Problem haben.

Die konzentrierteste Form davon

Die EULEN ESSENZ No. 2 ist ein Auszug aus genau diesem fermentierten schwarzen Knoblauch. Drei Zutaten, mehr nicht: Wasser, Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, Auszug aus schwarzem Knoblauch. Keine Farbstoffe, keine künstlichen Aromen, laktosefrei und vegan.

Der Vorteil gegenüber der ganzen Zehe ist die Handhabung. Ganze schwarze Knoblauchzehen sind großartig, aber sie brauchen ein Gericht und ein Schneidbrett. Tropfen brauchen nur ein Glas.

Was man damit macht

Dosiert wie eine Tinktur: 25 Tropfen direkt auf die Zunge oder in etwas Wasser, dreimal täglich als Verzehrempfehlung.

Aber der spannendere Weg führt in die Küche. Ein paar Tropfen in ein Vinaigrette-Dressing geben eine dunkle, milde Knoblauchnote – ohne die Schärfe, die rohen Knoblauch in einem Dressing oft dominieren lässt, und ohne die Fahne danach. In einer Marinade für Rind oder Lamm. In einer Tomatensauce, ganz zum Schluss, wenn der Herd schon aus ist. In eine Pilzrahmsauce. Über Bratkartoffeln, gemeinsam mit gutem Olivenöl.

Ein Trick für Gäste: Ein paar Tropfen in Butter einrühren, kaltstellen, in Scheiben zum Brot servieren. Niemand errät, was es ist, und alle wollen das Rezept.

Für alle, die Knoblauch eigentlich mögen, aber nicht dürfen. Das ist die eigentliche Zielgruppe. Wer beruflich viel mit Menschen zu tun hat, wer am nächsten Tag einen Termin hat, wer schlicht einen Partner mit empfindlicher Nase hat – für den ist schwarzer Knoblauch der Kompromiss, der keiner ist.

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Wenn dir schwarzer Knoblauch schmeckt

Die Essenz ist bei uns nicht allein. Schwarzer Knoblauch hat sich im Sortiment zu einer kleinen eigenen Welt entwickelt:

• Aglio Nero italiano intero – die ganzen fermentierten Knollen aus Italien. Der Einstieg für alle, die es zuerst pur probieren wollen.
• Crema di Aglio Nero – als Aufstrich, auf geröstetem Brot, unter Pasta gerührt.
• Ketchup all’Aglio Nero – Ketchup für Erwachsene. Klingt wie ein Gag, ist aber ernst gemeint.
• Condimento all’aglio nero – Balsamico-Dressing mit schwarzem Knoblauch, 250 ml.

Zwei Flaschen, eine Manufaktur

Was beide Essenzen verbindet, ist der Ort. Mannas Spirits Manufaktur, Blaulichtstraße 3, Kalwang. Daniela Angerer setzt an, füllt ab, etikettiert – am selben Ort, in überschaubaren Mengen.

Das hat zwei Konsequenzen. Die eine steht auf dem Preisschild: 32,90 € für 100 ml sind kein Supermarktpreis, und das liegt daran, dass hier niemand in Zehntausenderchargen produziert. Die andere ist angenehmer: Jede Charge schmeckt minimal anders. Kräuter sind ein Naturprodukt, das Erntejahr schlägt durch. Wer das als Fehler empfindet, ist bei Industrieware besser aufgehoben. Wer es als Merkmal versteht, hat hier etwas gefunden.

Beide Flaschen haben dasselbe Format, dieselbe Dosierung – dreimal täglich 25 Tropfen – und reichen jeweils rund 25 bis 30 Tage.
Nur schmecken sie halt genau entgegengesetzt.

Nahrungsergänzungsmittel sind kein Ersatz für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung und eine gesunde Lebensweise. Die empfohlene tägliche Verzehrmenge nicht überschreiten. Beide Essenzen enthalten 30 % vol Alkohol und sind nicht für Kinder, Schwangere und Stillende geeignet. Bei gleichzeitiger Einnahme von Medikamenten vor Verwendung ärztlichen Rat einholen. Außerhalb der Reichweite von kleinen Kindern aufbewahren.